ปัจจุบันกระแสการบริโภคอาหารจากวัตถุดิบที่เป็นพืชเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะสารอาหารประเภทโปรตีน ซึ่ง โปรตีนจากพืช (plant-based protein) ถือเป็นโปรตีนทางเลือก (alternative protein) ที่สามารถทดแทนโปรตีนจากสัตว์ได้ อีกทั้งยังมีแหล่งที่มาหลากหลาย และมีบทบาทสำคัญในการเข้ามาแทนที่เนื้อสัตว์มากขึ้น ด้วยรสชาติ เนื้อสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการที่คล้ายคลึงกับเนื้อสัตว์ แต่ได้จากพืชแทน
ประโยชน์จากการเลือกรับประทานโปรตีนจากพืช งานวิจัยแนะนำว่า อาหารที่เน้นพืชเป็นหลักจะมีเส้นใยอาหาร ซึ่งมีบทบาทในการป้องกันโรคอ้วน มะเร็งลำไส้ เบาหวาน ลดปริมาณคอเลสเตอรอล และลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ วัตถุดิบที่น่าสนใจ ได้แก่ กลุ่มเมล็ดพืชและผลไม้แห้งเปลือกแข็ง เช่น เมล็ดทานตะวัน เมล็ดฟักทอง และงานวิจัยนี้ดำเนินการโดย รองศาสตราจารย์ ธิดารัตน์ สมดี อาจารย์ประจำหลักสูตรโภชนาการและการกำหนดอาหาร คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม
คุณค่าทางโภชนาการของเมล็ดฟักทอง
เมล็ดฟักทองเป็นเมล็ดพืชที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ประกอบด้วยโปรตีน 25.4% ไขมัน 41.6% และยังเป็นแหล่งสำคัญของสังกะสี อีกทั้ง “ต้นงอก (Germination)” กำลังได้รับความสนใจมากขึ้น เนื่องจากเมล็ดพืชที่ผ่านกระบวนการงอกจะมีคุณค่าทางโภชนาการสูงขึ้น เช่น โปรตีน กรดไขมัน ธาตุอาหาร วิตามิน สารต้านอนุมูลอิสระ และสารประกอบฟีนอลโดยเฉพาะต้นอ่อนทานตะวันซึ่งนิยมบริโภคกันมาก เพราะมีสารประกอบฟีนอล ไอโซฟลาโวน (isoflavone) และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง มีประโยชน์ต่อสุขภาพ อีกทั้งผลิตภัณฑ์จากพืชกลุ่มนี้ยังเหมาะสำหรับผู้บริโภคที่แพ้นมวัวและผู้ที่รับประทานมังสวิรัติ
ความโดดเด่นของงานวิจัย
เป็นการใช้พืชชนิดใหม่ในการผลิตนมทางเลือก เป็นอีกหนึ่งทางเลือกสำหรับผู้บริโภคใช้กระบวนการงอก (Germination) เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์
ความพิเศษ
ความพิเศษ คือโปรตีนที่พบในเมล็ดพืชที่กำลังงอกจะถูกย่อยด้วยเอนไซม์ จนกลายเป็นโปรตีนที่ละลายน้ำได้ ซึ่งโปรตีนชนิดนี้มีความสำคัญต่อคุณภาพของอาหาร เมล็ดที่งอกยังมีสารประกอบฟีนอลิกและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระมากกว่าเมล็ดปกติ
ผลการทดสอบและเสียงตอบรับ
จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสในกลุ่มผู้บริโภคจำนวน 30 คน พบว่า ผลิตภัณฑ์นมที่ใช้เวลางอก 12 ชั่วโมง ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด เมื่อเทียบกับเวลางอก 6 ชั่วโมง และ 24 ชั่วโมง (ซึ่งมีปัญหากลิ่นเหม็นเขียว)
การเปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการ
เมื่อเปรียบเทียบกับ นมถั่วเหลือง พบว่าผลิตภัณฑ์นมจากเมล็ดและต้นงอกฟักทองมีปริมาณโปรตีนน้อยกว่า แต่ก็มีคุณค่าทางโภชนาการเฉพาะตัว เช่น เป็นแหล่งของ Carotenoids, Tocopherols และสังกะสี สำหรับสูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด เมื่อเทียบกับค่า Thai RDI (ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน) ของคนไทยอายุตั้งแต่ 6 ปีขึ้นไป ในปริมาณ 200 มิลลิลิตร พบว่า: มีไขมันทั้งหมดสูงกว่าปริมาณที่แนะนำต่อหนึ่งหน่วยบริโภค แต่มีน้ำตาลและโซเดียมต่ำกว่าปริมาณที่แนะนำต่อหนึ่งหน่วยบริโภค
ผลิตภัณฑ์นี้เหมาะสำหรับ
กลุ่มเป้าหมายของงานวิจัยนี้ก็คือกลุ่ม ผู้บริโภคที่แพ้นมวัว ผู้บริโภคที่รับประทานมังสวิรัติ ผู้ที่สนใจสุขภาพและมองหาทางเลือกใหม่ในการบริโภค
ปัญหาและอุปสรรค
ข้อจำกัดของงานวิจัยคือ สี กลิ่น และองค์ประกอบบางประการที่ยังไม่ใกล้เคียงกับนมวัว โดยเฉพาะเมื่อให้เวลากระบวนการงอกนานขึ้น ผลิตภัณฑ์จะมีกลิ่นเหม็นเขียว
แผนต่อยอดในอนาคต
ปัจจุบันยังไม่มีโครงการที่จะผลิตในเชิงพาณิชย์เพื่อเป็นผลิตภัณฑ์ของมหาวิทยาลัย แต่ได้มีการยื่นจดอนุสิทธิบัตรแล้ว และในอนาคตจะมีการศึกษากระบวนการเพิ่มเติม เช่น การหมัก การคั่ว รวมถึงการเลือกใช้วัตถุดิบใหม่ ๆ เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางชีวภาพมากยิ่งขึ้น
ฝากถึงนักวิจัยรุ่นใหม่
“เมื่อคิดแล้วให้รีบลงมือทำ ถ้าช้าสิ่งที่เราคิดอาจกลายเป็นเรื่องเก่า และอย่าลืมคิดนอกกรอบ เพื่อให้ได้ผลงานวิจัยใหม่ ๆ” รศ.ธิดารัตน์ สมดี
ช่องทางติดต่อ
รศ.ธิดารัตน์ สมดี
คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม
