ไวน์ข้าวขาวข้าวแดงและข้าวดำเพื่อสุขภาพ

จากข้าวขาว ข้าวแดงและข้าวดำธรรมดาที่ชาวนาปลูกไว้เพื่อบริโภคกันทั่วไปในท้องถิ่นนั้น ใครจะรู้ว่าจากข้าวสายพันธ์พื้นบ้านธรรมดาของบ้านเรา เมื่อถูกนำมาพัฒนาและเพิ่มมูลค่าให้เป็นเครื่องดื่มไวน์ข้าวขาวข้าวแดงและข้าวดำ ที่มีสารออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ(DPPH) ในเนื้อไวน์มากที่สุดที่ได้จากข้าวสารสายพันธ์ธรรมดาเปลี่ยนมาเป็นเครื่องดื่มเพื่อบำรุงสุขภาพ ที่มีผลลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง และเป็นการตอบโจทย์ที่ดีอีกหนึ่งทางเลือกของคนรุ่นใหม่ที่ชื่นชอบเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอ โดยการพัฒนาวิจัยของ ผศ.ดร.นริศ สินศิริ ผู้ช่วยอธิการบดีฝ่ายพัฒนาพื้นที่นาสีนวนและเกษตรอัจฉริยะ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม

            การเริ่มต้นจริงๆ ของงานวิจัยชิ้นนี้ ตนเองมีโอกาสได้ไปศึกษาดูงานที่ประเทศจีน และได้พบกับ Professor ท่านหนึ่ง ที่มีความเชี่ยวชาญเรื่องไวน์อย่างมาก ไม่ว่าใครที่ทำไวน์ก็จะต้องให้ท่านผู้นี้เป็นผู้ที่ชิมรสชาติของไวน์ก่อนทุกครั้งเสมอเพื่อให้เกรดไวน์ หลังจากนั้นเราก็ได้พบไวน์ชนิดหนึ่งที่เรียกว่าไวน์ข้าวในประเทศจีนที่มีชื่อว่า มิจิ่ว เขาทำออกมาเพื่อดื่มและใช้เป็นคุกกิ้งไวน์ ที่จริงแล้ว มิจิ่ว นั้นจะมีลักษณะความคล้ายกับสาเกของญี่ปุ่น และในวัฒนธรรมของพื้นเพของผู้คนในเอเชียเองนั้น ก็จะมีคนนำเอาข้าวมาทำเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอ เพราะข้าวนั้นเป็นวัตถุดิบสำหรับการทำเหล้าอยู่แล้ว อย่างบ้านเราก็จะนำข้าวมาทำเหล้าขาว ประเทศจีนก็จะทำกลุ่มเหล้าจีน หลักการง่ายๆ คือข้าวเปลี่ยนจากแป้งให้เป็นแอลกอฮอร์ได้ อีกทั้งตนเองมีโอกาสได้สอนเรื่องของธัญพืชมากว่ายี่สิบปี ก็จะมีห้องแลบปฏิบัติการ

           

            การแปรรูปข้าว จากเดิมเป็นเพียงข้าวสาร เราก็มีการทำเป็นข้าวฮาง ข้าวงอก ข้าวหมากต่างๆ ออกมา กลายเป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าวให้มีคุณค่าเพิ่มมากขึ้น เลยมองว่าของบ้านเราว่ามีเหล้าที่เรียกว่าสาโท ซึ่งนั่นก็เป็นเครื่องดื่มสุราพื้นบ้านที่ชาวบ้านทำกัน แต่ในคุณภาพของสาโทนั้นยังไม่แพร่หลายไปสู่สังคมนอกประเทศ อีกทั้งมีดีกรีต่ำเพียง 8 %  นอกจากนั้นแล้วในบ้านเรานั้นมีข้าวที่มากกว่าข้าวขาว ซึ่งเราจะมีข้าวสีต่างๆ ที่เป็นข้าวที่เรานิยมบริโภคอย่างเช่น ข้าวสังหยด ข้าวทับทิมชุมแพ ข้าวหอมนิล ข้าวเหนียวกล่ำ ข้าวเหนียว ข้าวเหนียวดำม้ง อย่างนี้เป็นต้น ซึ่งมีความหลากหลายมาก และเราพบว่าข้าวเหล่านี้มีสารต้านอนุมูลอิสระ มีวิตามิน มีสารที่ช่วยบำรุงสุขภาพ เมื่อบริโภคเข้าไปแล้วจะทำให้ร่างกายเรามีสารต้านอนุมูลอิสระ มีความเสี่ยงน้อยต่อการเกิดมะเร็งก็จะเป็นเรื่องของข้าวเพื่อสุขภาพ เรามาดูว่าหากต้องการจะแปรรูปให้ไปสู่เครื่องดื่ม ที่ยังดำรงเอาไว้ซึ่งคุณค่าทางอาหารนั้นจะต้องทำอย่างไร นั่นคือที่มาของการงานวิจัยชิ้นนี้

โครงการวิจัยนี้ เราต้องการเพิ่มมูลค่าของข้าวให้มีมูลค่าสูงขึ้น และเรานำมาพัฒนาว่าจะทำอย่างไรในการหมักไวน์ข้าวของเราให้คงไว้ซึ่งสารต้านอนุมูลอิสระเก็บไว้ในเนื้อไวน์ให้ได้มากที่สุดเพื่อให้เป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ 

ส่วนลักษณะพิเศษของการทำไวน์จากข้าวนั้นคือ การที่เราสามารถพัฒนาการเพิ่มมูลค่าของข้าวให้มีมูลค่าที่สูงขึ้น คงไว้ซึ่งสารต้านอนุมูลอิสระไว้ในเนื้อไวน์ให้ได้มากที่สุด และด้วยความบังเอินตนเองได้เห็นเรื่องสีของข้าว ถูกละลายด้วยน้ำเปล่า เวลาเราแช่ข้าวสีนั้น น้ำเปล่าจากที่เราแช่ข้าวจะละลายสีของข้าวจนเป็นสีม่วงเข้ม หลังจากนั้นเราก็เก็บเอาน้ำส่วนนั้นมาใช้ นี่คือที่มาของความแตกต่างการหมักไวน์จะคงไว้ซึ่งคุณภาพจากข้าวให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยไม่มีการทิ้งส่วนใดๆ จึงทำให้สามารถเก็บคุณค่าทางอาหารจากข้าวมาไว้ในเนื้อไวน์ได้มากที่สุด จากการวิจัยหากเรามีการนำข้าวไปต้ม หรือนึ่งสุกก่อนสารเหล่านี้จะไม่ละลายในน้ำ หรือหากมีการละลายออกมาก็น้อยมาก และไวน์จากข้าวจะมีความไส มีรสชาติคล้ายสาเกของประเทศญี่ปุ่น และมีดีกรีใกล้เคียงกันมากที่ 13-15 ดีกรี เทียบเท่ากับไวน์ หรือเมื่อเปรียบเทียบกับสุราพื้นบ้านที่รัฐยอมให้ผลิตได้คือต้องมีดีกรีที่ไม่เกิน 15 % 

สำหรับกรรมวิธีในการทำไวน์นั้น จริงๆ ไม่มีความยุ่งยากเลย แต่จะต้องมีเทคนิคต่าง ๆ ที่ดี คือเราจะต้องทำอย่างไรให้มีการละลายสีที่อยู่ในเปลือกข้าวออกมาให้ได้มากที่สุด เพื่อคงเอาสีของข้าวออกมาไว้ในเนื้อไวน์นั่นเอง เรามีการวิเคราะห์สารสุดท้ายของเนื้อไวน์ แล้วพบว่ามีทั้ง สารต้านอนุมูลอิสระ สารฟีนอลิก และสารอื่นๆ อีกมากมายที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย

งานวิจัยเป็นเรื่องของความมุ่งมั่น เวลาเราทำนั้นต้องตั้งใจจริงจัง ทำให้สำเร็จ หลายคนที่ทำงานวิจัยไปแล้วนั้นอาจจะมีความท้อ เพราะมันไม่สำเร็จ ทุกอย่างมีความผิดพลาดได้ ดังนั้นความมุ่งมั่นคือสิ่งสำคัญของนักวิจัยรุ่นใหม่คือจะต้องมีความมุ่งมั่นที่จะทำวิจัยให้บรรลุเป้าหมายและแล้วเสร็จ ซึ่งมหาวิทยาลัยมหาสารคามก็มุ่งเน้นที่จะสนับสนุนให้เกิดนักวิจัยห้มากขึ้นอยู่แล้ว และอยากให้มีผลงานวิจัยออกไปตีพิมพ์ในระดับนานาชาติมากขึ้นต่อไป