ในยุคที่ผู้บริโภคหันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น การเลือกวัตถุดิบที่ปลอดภัยจากธรรมชาติกลายเป็นโจทย์สำคัญของงานวิจัยด้านอาหาร หนึ่งในนั้นคือการค้นหาทางเลือกใหม่แทน “วาซาบิ” ซึ่งในท้องตลาดส่วนใหญ่เป็นวาซาบิเทียมที่ผลิตจากสารเคมี มีทั้งข้อจำกัดด้านสุขภาพและราคาที่สูง งานวิจัยจากมหาวิทยาลัยมหาสารคามจึงได้ก้าวเข้ามาตอบโจทย์นี้อย่างสร้างสรรค์
นักวิจัย มมส. คิดค้น “วาซาบิจากผักกาดเขียวน้อย” ทางเลือกใหม่เพื่อสุขภาพโดยผศ.ดร.มนัชญา สังข์ศรีอินทร์ อาจารย์คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม ได้คิดค้น สูตรเครื่องปรุงรสจากผักกาดเขียวน้อยในระยะต้นอ่อน ซึ่งมีกลิ่นรสใกล้เคียงวาซาบิแท้จากญี่ปุ่น พร้อมทั้งยังอุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและมีคุณสมบัติยับยั้งเซลล์มะเร็งโดยไม่เป็นพิษต่อเซลล์ปกติ ถือเป็นการยกระดับผักพื้นบ้านที่มีราคาต่ำ ให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าเพิ่มสูงขึ้น
ผลงานวิจัยชิ้นนี้ไม่เพียงแต่สร้างคุณค่าเชิงโภชนาการ แต่ยังช่วยเพิ่มโอกาสทางเศรษฐกิจให้แก่เกษตรกรและผู้ประกอบการ โดยสามารถต่อยอดสู่ผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ได้อย่างแท้จริง สะท้อนให้เห็นศักยภาพของมหาวิทยาลัยมหาสารคามในการนำงานวิจัยมาต่อยอดสู่การใช้ประโยชน์จริงในสังคม
อะไรคือแรงบันดาลใจในการเริ่มต้นพัฒนางานวิจัยที่เกี่ยวกับการสร้างเครื่องปรุงรสแทนวาซาบิจากผักกาดเขียวน้อยในระยะต้นอ่อน?
สำหรับแรงบันดาลใจเริ่มจากการที่ดิฉันสังกัดอยู่ใน หน่วยวิจัยสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ ของคณะเทคโนโลยี ซึ่งมีการศึกษาเกี่ยวกับผักพื้นบ้านที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ต้านเซลล์มะเร็ง และคุณสมบัติทางโภชนาการอื่น ๆ ทีมวิจัยของตนเองร่วมกับนิสิตปริญญาเอก ได้ทดลองศึกษาต้นอ่อนของพืชหลายชนิด เช่น ผักกูด ผักขี้หูด หัวไชเท้า และผักกาดเขียวน้อย พบว่าต้นอ่อนผักกาดเขียวน้อยมีฤทธิ์ต้านเซลล์มะเร็งค่อนข้างสูง เมื่อทีมเราในสายเทคโนโลยีอาหารได้ลองชิม พบว่าต้นอ่อนผักกาดเขียวน้อยมีกลิ่นฉุนขึ้นจมูกคล้ายวาซาบิ ท่านอธิการบดีเคยกล่าวว่าอาจนำไปใช้คู่กับอาหาร เช่น เนื้อย่าง จึงเกิดแนวคิดในการทดลองทำเป็นวาซาบิหรือเครื่องจิ้มทดแทน และผลลัพธ์พบว่ามีกลิ่นรสใกล้เคียงวาซาบิแท้ จึงได้พัฒนาต่อยอดโดยขอทุนจาก UIC กระทรวง อว. เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ต้นแบบ
ลักษณะเด่นของผักกาดเขียวน้อย ทำไมถึงเลือกในระยะต้นอ่อน และมีคุณสมบัติพิเศษอย่างไร?
ผักกาดเขียวน้อยปกติมีมูลค่าทางเศรษฐกิจต่ำ ต้นใหญ่ใช้เวลาปลูก 45–50 วัน แต่ขายเพียง 3–5 บาท ขณะที่ระยะต้นอ่อน (ไมโครกรีน) กำลังเป็นที่นิยมในกลุ่มคนรักสุขภาพ โดยเฉพาะในเขตเมืองจากการวิเคราะห์พบว่า ต้นอ่อนผักกาดเขียวน้อยมีสารที่ให้กลิ่นรสฉุนคล้ายวาซาบิ และยังมีคุณสมบัติในการต้านเซลล์มะเร็งหลายชนิดโดยไม่ทำลายเซลล์ปกติ จุดเด่นของงานวิจัยนี้คือสามารถนำมาพัฒนาเป็นเครื่องปรุงรสที่มีกลิ่นรสใกล้เคียงวาซาบิแท้จากญี่ปุ่น ซึ่งมีราคาสูงมาก แต่ผลิตจากผักพื้นบ้านที่ปลอดภัยและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง
กระบวนการผลิต ทีมวิจัยมีวิธีการทดลองและขั้นตอนอย่างไร?
ทีมงานเน้นการพัฒนาให้ผู้ประกอบการสามารถนำไปใช้ได้จริง เราศึกษาตั้งแต่ขั้นตอนการเพาะต้นอ่อน โดยพบว่าระยะที่เหมาะสมคือ 14–21 วัน จากนั้นนำต้นอ่อนที่ได้มาคั้นและผสมตามสูตรอาหารมาตรฐาน ไม่จำเป็นต้องสกัดเชิงลึก เนื่องจากต้นอ่อนมีสารออกฤทธิ์สูงอยู่แล้วผลิตภัณฑ์ที่ได้ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ก่อนจะบรรจุซองและพาสเจอร์ไรส์ซ้ำอีกครั้ง ทำให้พร้อมวางจำหน่ายและใช้งานได้ทันที
คุณค่าทางโภชนาการ แตกต่างจากวาซาบิทั่วไปอย่างไร?
ในท้องตลาด วาซาบิที่จำหน่ายส่วนใหญ่เป็นวาซาบิเทียมที่ใช้สารเคมีให้รสฉุนและเผ็ดร้อน ขณะที่วาซาบิแท้จากญี่ปุ่นจะมีรสขึ้นจมูกแต่ไม่เผ็ดร้อนมากเครื่องปรุงจากผักกาดเขียวน้อยของเรามีความแตกต่าง เพราะมีสารต้านอนุมูลอิสระ สารต้านเซลล์มะเร็ง และยังมีสารอาหารอื่น ๆ เช่น เบต้าแคโรทีน จึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ให้ทั้งรสชาติใกล้เคียงวาซาบิแท้ และคุณค่าทางโภชนาการที่เหนือกว่า
งานวิจัยนี้พบว่าสามารถต้านเซลล์มะเร็งได้ในระดับใด และทดสอบอย่างไร?
การทดสอบใช้วิธี Cytotoxicity Test โดยนำผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นไปสัมผัสกับเซลล์มะเร็งต้นแบบทางการค้า แล้ววัดการเจริญเติบโตของเซลล์ ผลพบว่าการเพิ่มความเข้มข้นของสารทำให้การเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งลดลงอย่างชัดเจน ถือว่ามีประสิทธิภาพในระดับที่ยอมรับได้
ผู้บริโภคจะได้รับประโยชน์และความปลอดภัยอย่างไรจากผลิตภัณฑ์นี้?
วาซาบิเทียมที่ใช้สารเคมีอาจทำให้ผู้บริโภคบางรายเกิดการระคายเคืองในช่องปากหรือโพรงจมูก แต่เครื่องปรุงจากผักกาดเขียวน้อยเป็นสารจากธรรมชาติ จึงปลอดภัยกว่า อีกทั้งยังคงคุณสมบัติในการต้านเซลล์มะเร็ง ต้านอนุมูลอิสระ และมีแนวโน้มสามารถยับยั้งเชื้อโรคบางชนิด ซึ่งเป็นหัวข้อที่ทีมวิจัยจะศึกษาเพิ่มเติม
กลุ่มเป้าหมายของงานวิจัยนี้คือใคร?
กลุ่มเป้าหมายหลักคือผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ ไม่ต้องการสารเคมีปรุงแต่ง รวมถึงเชฟที่ต้องการวัตถุดิบใหม่ในการสร้างสรรค์เมนู โดยเฉพาะอาหารญี่ปุ่น นอกจากนี้ยังเหมาะกับเด็กและผู้สูงอายุที่ไม่สามารถทานวาซาบิที่มีรสเผ็ดร้อนจัดได้
หากเปรียบเทียบกับวาซาบิแท้จากญี่ปุ่น มีความแตกต่างอย่างไร?
วาซาบิแท้ต้องปลูกในสภาพแวดล้อมเฉพาะ ใช้เวลา 2–3 ปีจึงเก็บเกี่ยวได้ ขณะที่ผักกาดเขียวน้อยใช้เวลาเพียง 21 วัน ดังนั้น ในระยะเวลาที่เท่ากัน ผักกาดเขียวน้อยสามารถผลิตผลผลิตได้มากกว่าวาซาบิแท้ถึง 21 เท่า จึงมีความคุ้มค่าและใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์ได้ง่ายกว่า
แนวทางการพัฒนาต่อยอดเชิงพาณิชย์เป็นอย่างไร?
ขณะนี้ทีมวิจัยได้ยื่นจดอนุสิทธิบัตรเรียบร้อยแล้ว หากมีผู้ประกอบการสนใจสามารถติดต่อรับสิทธิ์เพื่อผลิตเชิงพาณิชย์ได้โดยตรง ขณะเดียวกัน ทีมวิจัยยังคงศึกษาต่อยอดกับพืชพื้นบ้านชนิดอื่น เพื่อพัฒนาเครื่องปรุงหรือเครื่องจิ้มหลากหลายรูปแบบที่ตอบโจทย์อาหารประเภทต่าง ๆ เช่น เนื้อวากิว หรือปลาในเมนูอาหารพื้นถิ่น
ระหว่างดำเนินการวิจัยมีอุปสรรคหรือความท้าทายใดบ้าง?
ข้อจำกัดสำคัญคือมหาวิทยาลัยยังไม่มีโรงงานต้นแบบที่ได้รับอนุญาตการผลิตอาหาร ทำให้ไม่สามารถผลิตเพื่อจำหน่ายเชิงพาณิชย์ได้ทันที หากมีโรงงานต้นแบบ จะสามารถผลิตในเชิงอุตสาหกรรมได้อย่างมีประสิทธิภาพและตอบสนองความต้องการตลาดได้ทันที
ราคาผลิตภัณฑ์เมื่อเปรียบเทียบกับวาซาบิทั่วไปเป็นอย่างไร?
วาซาบิแท้นำเข้าจากญี่ปุ่นมีราคาค่อนข้างสูง ขณะที่วาซาบิเทียมมีราคาถูกแต่ใช้สารเคมี สำหรับผลิตภัณฑ์จากผักกาดเขียวน้อย ปัจจุบันต้นทุนอยู่ที่ประมาณ 1 บาทต่อกรัม ดังนั้นบรรจุภัณฑ์ขนาด 10 กรัมจะมีราคาเพียง 10 บาท ซึ่งใกล้เคียงกับปริมาณวาซาบิที่ใช้ในร้านซูชิทั่วไป ถือว่าเป็นราคาที่ผู้บริโภคเข้าถึงได้ง่าย
งานวิจัยนี้จะช่วยสร้างประโยชน์ต่อสังคมและชุมชนอย่างไร?
งานวิจัยช่วยสร้างแรงจูงใจให้เกษตรกรหันมาเพาะปลูกผักกาดเขียวน้อยในระยะต้นอ่อนมากขึ้น เนื่องจากใช้เวลาปลูกสั้นและมีตลาดรองรับชัดเจน หากผู้ประกอบการนำไปผลิตจริง จะสร้างรายได้ที่มั่นคงให้เกษตรกร และยังช่วยขยายตลาดเมล็ดพันธุ์ในประเทศ
อาจารย์อยากฝากอะไรถึงนักวิจัยรุ่นใหม่?
อยากให้มองให้ไกลกว่าการตีพิมพ์งานวิจัย แต่หันมาให้ความสำคัญกับการต่อยอดสู่ผู้รับประโยชน์จริงในสังคม หากสามารถประสานความร่วมมือกับหน่วยงานหรือคณะอื่น ๆ เพื่อต่อยอดผลงานออกมาเป็นผลิตภัณฑ์ จะช่วยสร้างคุณค่าและเป็นประโยชน์ต่อชุมชนได้อย่างแท้จริง
ติดต่อสอบถามเพิ่มเติมได้ที่
คณะเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยมหาสารคาม
เบอร์ 043754085
