สารต้านอนุมูลอิสระจากรำข้าวสีม่วงหลังย่อย

       ในยุคที่ผู้บริโภคให้ความสำคัญกับอาหารเพื่อสุขภาพมากขึ้น งานวิจัยเกี่ยวกับสารต้านอนุมูลอิสระ จึงได้รับความสนใจอย่างแพร่หลาย โดยเฉพาะสารต้านอนุมูลอิสระจาก รำข้าวสีม่วง ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากกระบวนการสีข้าวที่ยังมีศักยภาพในการนำมาใช้ประโยชน์ รำข้าวสีม่วงอุดมไปด้วยสารสำคัญ หลายชนิด ซึ่งมีบทบาทในการลดความเสี่ยงของโรคเรื้อรัง และเสริมสร้างสุขภาพ 

        ด้วยเหตุนี้ คณะนักวิจัยจึงได้ทำการศึกษาเรืองสารต้านอนุมูลอิสระของรำข้าวสีม่วงหลังการย่อย เพื่อประเมินศักยภาพของสารอาหารที่คงอยู่ และสามารถนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารเสริม เพื่อสุขภาพในอนาคต โดยงานวิจัยชิ้นนี้ได้รับการดำเนินการโดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. พิชชาภรณ์ วันโย พร้อมทีมวิจัยที่มีประสบการณ์

       

         เพื่อให้ได้รับข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับผลการวิจัย ตลอดจนการนำองค์ความรู้ไปประยุกต์ใช้ โดยทุกท่านสามารถติดตามรายละเอียดเพิ่มเติม ในการนำเสนอเนื้อหาครอบคลุมทุกมิติของงานวิจัยชิ้นนี้ รวมถึงแนวโน้มของการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อสุขภาพในอนาคต ที่ทุกท่านจะได้ทราบไปพร้อมกันในสาร MSU ONTODAY 

ดร.นิจฉรา  ทูลลธรรม  ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. พิชชาภรณ์ วันโย   ดร.ทศพร แจ่มใส  Le Ke Nghiep และ ผศ.ดร. กู้เกียรติ  ทุดปอ

    ในปัจจุบัน โรคเรื้อรังต่างๆ มีแนวโน้มที่จะเพิ่มขึ้น รวมถึงโรคอ้วน เบาหวาน มะเร็ง ความดันโลหิตสูง และโรคหลอดเลือดหัวใจ ซึ่งอาจเป็นผลมาจากวิถีชีวิตสมัยใหม่ และพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่ไม่ดีของมนุษย์ และเนื่องจากความสนใจที่เพิ่มขึ้นจากผู้บริโภคิ ที่มีต่อผลิตภัณฑ์อาหารและโภชนเภสัชภัณฑ์ใหม่ๆ ซึ่งมีส่วนประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีในเมทริกซ์อาหารเพื่อปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการ และให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ และข้าวที่มีสีม่วง (Purple Rice) เป็นตัวแปรที่สนใจของงานวิจัยนี้ เป็นหนึ่งในวัตถุดิบอาหารที่เป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ เช่น สารแอนโทไซยานิน ที่จะมีการสะสมในเปลือกเมล็ด ในบรรดาสายพันธุ์ข้าวที่พัฒนาในประเทศไทย ข้าวหอมนิลและไรซ์เบอร์รี่ เป็นข้าว 2 สายพันธุ์ ที่มีสีม่วงที่โดดเด่น และมีสารแอนโทไซยานินในระดับสูง นอกจากนี้ ยังมีรายงานว่าข้าวทั้ง 2 สายพันธุ์นี้ เป็นแหล่งสารต้านอนุมูลอิสระที่ดี คือ สารประกอบฟีนอล โดยเฉพาะในเปลือกซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของรำข้าว และกำลังได้รับความนิยมในตลาดโลกเนื่องจากมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ในประเทศไทยมีการใช้รำข้าวเป็นอาหารสัตว์กันอย่างแพร่หลาย และมีราคาถูก ในรำข้าวสีม่วงมีสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพจำนวนมาก รวมถึงแอนโทไซยานิน เช่นเดียวกับกรดฟีนอลิก และฟลาโวนอยด์อื่นๆ ซึ่งเป็นสารประกอบที่ทราบกันว่ามีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระที่มีศักยภาพ อย่างไรก็ตาม สารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพเหล่านี้ไวต่อสิ่งแวดล้อม เช่น ความเข้มของแสง อุณหภูมิ ออกซิเจน และความเป็นกรดด่าง และมีความคงตัวต่ำในสภาวะระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ ด้วยเหตุนี้ สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติอื่นๆ ที่มีอยู่ในอาหารจึงไม่ได้สะท้อนถึงปริมาณทั้งหมดที่ร่างกายมนุษย์จะสามารถดูดซึม และเผาผลาญได้เสมอไป ในระหว่างกระบวนการย่อยอาหารอย่างต่อเนื่อง การดูดซึม และการออกฤทธิ์ทางชีวภาพของโมเลกุลที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพในอาหารอาจได้รับผลกระทบ โดยมีงานวิจัยก่อนหน้านี้ระบุไว้ว่าสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพหลายชนิด สามารถผ่านการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในระหว่างการย่อยอาหาร ซึ่งอาจเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติ หรือความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ และการดูดซึมได้

        เพื่อศึกษาผลของการจำลองการย่อยอาหาร ในทางเดินอาหารของรำข้าวที่มีสีม่วง 2 ชนิด คือ หอมนิล และไรซ์เบอร์รี่ ต่อความคงตัว และความสามารถในการนำไปใช้ทางชีวภาพ (bioaccessibility) ของสารต้านอนุมูลอิสระ กรดฟีนอลิก ฟลาโวนอยด์ และแอนโทไซยานิน

        เป็นงานวิจัยที่ประเมินฤทธิ์ทางชีวภาพของรำข้าวสีนิล 2 ชนิด ซึ่งใช้ระบบจำลองการย่อยอาหารตามวิธี INFOGEST protocol ร่วมกับการคำนวณดัชนีการนำไปใช้ทางชีวภาพ (Bioaccessibility index: BI) และทดสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี FRAP และ DPPH เพื่อเปรียบเทียบผลก่อน และหลังการย่อย เราพบว่ามีการลดลงของฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และมีการสูญเสียสารฟีนอลิก ฟลาโวนอยด์ และแอนโธไซยานินบางชนิด เช่น กรดฟีนอลิก ที่ได้แก่ กรดแกลลิก, กรดโพรโทคาเทชูอิก, กรดวานิลลิก, กรดเฟอรูลิก และสารแอนโธไซยานินมีการสลายตัว โดยเฉพาะระหว่างกระบวนการยอ่ยในระยะลำไส้ ในขณะที่ สารประกอบฟีนอกลิก เช่น กรดซินาปิก และสารฟลาโวนอยด์ เช่น เคอร์เซติน  มีคงตัวตลอดกระบวนการย่อย

         จุดเด่นของงานวิจัยชิ้นนี้คือ การได้พบว่ามีความท้าทายในงานพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร และการประยุกต์ในเชิงโภชนาการ ที่ต้องการรักษาคุณสมบัติทางชีวภาพของสารฟีนอลิก หรือสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในกระบวนการย่อยอาหาร 

        ความพิเศษคือ การใช้ระบบจำลองการย่อยอาหารตามวิธี INFOGEST protocol ซึ่งได้รับการพัฒนาโดยเครือข่ายนักวิจัยนานาชาติ ที่ช่วยให้การจำลองการย่อยอาหาร ในหลอดทดลองมีความสอดคล้อง และเปรียบเทียบได้ในระดับสากล สามารถช่วยลดความแปรปรวนระหว่างการศึกษา สามารถจำลองสภาวะของกระเพาะอาหารและลำไส้ได้ใกล้เคียงกับร่างกายมนุษย์ เช่น pH, อุณหภูมิ, เอนไซม์ย่อยอาหาร (pepsin, pancreatin), น้ำดี และระยะเวลาในการย่อย และครอบคลุมทุกระยะของการย่อย (ปาก, กระเพาะอาหาร, และลำไส้เล็ก) ทำให้สามารถวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงของสารอาหาร และสารประกอบชีวภาพได้ในแต่ละขั้นตอนได้อย่างชัดเจน 

        ถามว่าทำไมยถึงเลือกทำงานวิจัยนี้นั้น มีข้อดีหลายประการที่ทำให้เป็นวิธีการนี้เป็นที่ยอมรับในงานวิจัยเกี่ยวกับอาหารและโภชนาการ โดยเฉพาะในด้านการศึกษาผลของการย่อยอาหารต่อคุณสมบัติ ของสารอาหาร และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในอาหาร ทั้งเป็นวิธีมาตรฐานที่ใช้องค์ประกอบ และขั้นตอนที่ชัดเจน สามารถควบคุมปัจจัยต่างๆ ได้อย่างแม่นยำ เช่น ปริมาณเอนไซม์, เวลาในการย่อย, และอัตราการหมุนเวียนของอาหารในแต่ละระยะ ลดความซับซ้อน และแปรปรวนที่อาจเกิดจากการทดลองในร่างกาย (in vivo) เช่น ความแตกต่างทางสรีรวิทยาในสัตว์ทดลอง หรือมนุษย์ ที่สำคัญคือช่วยลดการใช้ทรัพยากรลดความจำเป็นในการใช้สัตว์ทดลอง หรืองานวิจัยในมนุษย์ ซึ่งมีค่าใช้จ่ายสูง และใช้เวลามาก

        รำข้าวสีนิลมีสารอาหาร และสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่หลากหลาย ซึ่งอาจช่วยเสริมการทำงานของระบบทางเดินอาหาร เช่น การปรับสมดุลจุลินทรีย์ในลำไส้ ลดการอักเสบ ส่งเสริมการย่อยอาหาร และเพิ่มสุขภาพของเยื่อบุลำไส้ ด้วยคุณสมบัติเหล่านี้จึงทำให้รำข้าวสีนิลเป็นวัตถุดิบที่น่าสนใจ สำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ

        จากงานวิจัยนี้ไม่ได้เกิดผลิตภัณฑ์ต้นแบบ เป็นเพียงการวิเคราะห์ที่จะนำไปสู่การพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ในอนาคต อย่างไรก็ตาม หากพิจารณาด้วยคุณสมับัติการเป็นแหล่งของสารโภชนเภสัชของรำข้าวสีนิล มีแนวคิดที่จะนำไปพัฒนาผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด เช่น ผลิตภัณฑ์ผงรำข้าวสีนิลชงดื่ม (Instant Drink Powder) ผลิตภัณฑ์แคปซูลหรือเม็ดอาหารเสริม (Capsules/Tablets) โดยสกัดสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น แอนโธไซยานิน และกรดฟีนอลิก นำมาบรรจุแคปซูล เพื่อให้รักษาความคงตัวของสารเหล่านี้ในระบบการย่อย เพื่อนำไปทำผลิตภัณฑ์เสริมสุขภาพ สำหรับลดความเสี่ยงของโรคเรื้อรัง ผลิตภัณฑ์ผงใยอาหารจากรำข้าว (Fiber Supplement) ที่ช่วยเสริมใยอาหารในมื้ออาหาร และส่งเสริมระบบทางเดินอาหาร หรือในเชิงของผลิตภัณฑ์ทางเภสัชกรรม (Pharmaceutical Products) เช่น ผลิตภัณฑ์ป้องกันการอักเสบ (Anti-inflammatory Supplements) โดยใช้สารสกัดจากกรดเฟอรูลิก และแอนโธไซยานิน เพื่อช่วยลดการอักเสบในระบบทางเดินอาหารเป็นต้น

        เรามีการนำงานวิจัยเกี่ยวกับรำข้าวสีนิล ไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ แล้ว ทั้งในด้านความงาม การเกษตร และการเก็บรักษาอาหาร ซึ่งช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับรำข้าวสีนิล และสร้างประโยชน์ในเชิงพาณิชย์ และชุมชน

        การนำงานวิจัยเกี่ยวกับรำข้าวสีนิลลงสู่ชุมชน สามารถทำได้ผ่านการให้ความรู้ รวมถึงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้สอดคล้องกับความต้องการของตลาด การทำเช่นนี้ไม่เพียงแต่เพิ่มมูลค่ารำข้าวสีนิล แต่ยังช่วยสร้างรายได้ และความยั่งยืนให้กับชุมชนในระยะยาว การสร้างความรู้ และการอบรมในชุมชน ให้ความรู้เกี่ยวกับคุณค่าของรำข้าวสีนิล เช่น สารประกอบที่มีประโยชน์ และวิธีการใช้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ สอนวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์ต้นแบบ เช่น เครื่องดื่มจากรำข้าว หรืออาหารเสริม ศึกษาวิธีการแปรรูปที่ช่วยรักษาคุณสมบัติของสารสำคัญในรำข้าว สร้างแบรนด์ และเรื่องราวของชุมชน: ใช้เรื่องราวของรำข้าวสีนิล เช่น ความเป็นเอกลักษณ์ของพันธุ์ข้าว และภูมิปัญญาท้องถิ่น เป็นจุดขาย พัฒนาช่องทางการขา: เชื่อมโยงผลิตภัณฑ์กับตลาดเฉพาะกลุ่ม (niche market) เช่น ผู้ที่รักสุขภาพ ผู้สูงอายุ หรือคนที่สนใจผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสำหรับชุมชน 

        สำหรับนักวิจัยรุ่นใหม่ที่กำลังจะเริ่มต้นเส้นทางการวิจัย หรือต้องการสร้างผลกระทบเชิงบวกต่อสังคม และชุมชน อยากให้มองเห็นคุณค่าของงานวิจัยที่ตอบโจทย์สังคม เลือกหัวข้อวิจัยที่ แก้ปัญหาจริง หรือช่วยพัฒนาคุณภาพชีวิตของผู้คน เช่น การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากวัตถุดิบท้องถิ่น การอนุรักษ์ทรัพยากรธรรมชาติ หรือการสร้างนวัตกรรมเพื่อสุขภาพ คิดถึง ประโยชน์ปลายทาง ของงานวิจัย ว่าจะสามารถนำไปใช้จริงได้อย่างไร ไม่เพียงแค่ตีพิมพ์ในวารสาร แต่ยังสร้างคุณค่าให้กับชุมชน และเศรษฐกิจ อย่าหยุดเรียนรู้ทั้งในด้านวิชาการและเทคโนโลยีใหม่ๆ เปิดกว้างในการศึกษาสหสาขา เพื่อให้เข้าใจบริบทของงานวิจัยในมิติต่างๆ สร้างเครือข่ายกับเพื่อนนักวิจัยทั้งใน และต่างสาขา รวมถึงหน่วยงานภาครัฐ เอกชน หรือชุมชนการเป็นนักวิจัยคือการเป็นผู้ สร้างความเปลี่ยนแปลง ในสังคม ไม่ว่าคุณจะเริ่มจากเรื่องเล็กแค่ไหน จงเชื่อมั่นว่าผลงานของคุณสามารถสร้างผลกระทบเชิงบวกได้ เพียงคุณใส่ใจ ลงมือทำ และไม่หยุดที่จะเรียนรู้ และพัฒนา