คราฟเบียร์ โฮมเมด

การเสริมเอกลักษณ์ กลิ่น รส คราฟต์เบียร์ด้วยผลไม้ท้องถิ่น 

โดย อาจารย์ ดร. พะงา ยืนยาว 

อาจารย์ ดร. อิสราภรณ์ สมบุญวัฒนกุล 

และนิสิตภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ

    อุตสาหกรรมคราฟต์เบียร์ กำลังเติบโตทั่วโลก ประเทศไทยเริ่มมีผู้บริโภคที่ให้ความสนใจกับคราฟต์เบียร์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมากขึ้น ตลาดคราฟต์เบียร์ไทยเติบโตเฉลี่ย 15-20% ต่อปี ในปี 2566 คราฟต์เบียร์ ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก เนื่องจากเป็นเบียร์สไตล์อเมริกันที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ มีผู้สนใจเป็นจำนวนมาก ดังนั้นคณะเทคโนโลยี จึงมอบหมายให้ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ ซึ่งมีความรู้เกี่ยวกับเชื้อจุลินทรีย์ และเชี่ยวชาญในด้านการหมักแอลกอฮอล์ จัดอบรม และ work shop การทำคราฟต์เบียร์ขึ้นในวันที่ 16 กันยายน 2566 และที่บริษัทขายเล่า จำกัด (สำนักงานใหญ่) จ.ลำปาง ในวันที่ 17-19 พฤศจิกายน 2566 เพื่อให้ความรู้แก่ผู้ที่สนใจ และได้เข้าร่วมจัดนิทรรศการโชว์การผลิตคราฟต์เบียร์ในงาน MSU Open House 2023 และ 2024 และผลิตเพื่อจำหน่ายสำหรับผู้ที่สนใจ แต่เนื่องจากต้นทุนในการผลิตค่อนข้างสูงเนื่องจากต้องซื้อมอลต์ และฮอปส์ ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลัก ที่ต้องนำเข้าจากต่างประเทศ จึงเป็นที่มาของการวิจัยทดลองใช้ผลไม้ท้องถิ่นในการทดแทนการใช้ฮอปส์ แต่งกลิ่นรสของคราฟต์เบียร์ เพื่อผลิตคราฟต์เบียร์ที่มีเอกลักษณ์ กลิ่น รส ของผลไม้ท้องถิ่น

    ทดลองใช้ผลไม้ท้องถิ่นในการทดแทนการใช้ฮอปส์ แต่งกลิ่น-รสของคราฟต์เบียร์ และใช้วิธีการหมักร่วมกันกับเชื้อยีสต์ทางการค้าที่เจริญได้ดีที่อุณหภูมิห้อง เพื่อลดการใช้พลังงานไฟฟ้าในการใช้ตู้ควบคุมอุณหภูมิในการหมักคราฟต์เบียร์แบบทั่วไป และใช้วิธีการบ่มแบบธรรมชาติในขั้นตอน priming sugar เพื่อผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์แทนวิธีการอัดก๊าซตามวิธีที่นิยมปฏิบัติกัน ทำให้ได้คราฟต์เบียร์ที่มีรสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น และสามารถลดต้นทุนของค่าอุปกรณ์การอัดก๊าซและค่าก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

    มีกลิ่นหอมของผลไม้สดที่เราเติมลงไปในขั้นตอนการทำหมักคราฟต์เบียร์  และได้รสหวานอมเปรี้ยวจากผลไม้ที่ใช้ คือ ลิ้นจี่ และเสาวรส

- การบดมอลต์ (Milling) เป็นขั้นตอนบดมอลต์ให้มีขนาดเล็กๆแต่ไม่ละเอียดเป็นผง 

- การสกัดน้ำตาลจากมอลต์ (Mashing) โดยนำมอลต์ที่บดแล้วมาต้มเป็นเวลา 60 นาที ใช้อุณหภูมิประมาณ 67 องศาเซลเซียส จะสกัดน้ำตาลได้ทั้งกลูโคสและมอลโตส  โดยเลือกใช้มอลต์ 2 แบบ มาทำการสกัด คือ มอลต์ที่ให้แป้ง (Base malt) และ มอลต์ที่ให้สี (Special malt) โดยปกติมอลต์มีความเป็นในกรดเมื่ออยู่ในน้ำ มีค่า pH ประมาณ 5.8 จึงไม่จำเป็นต้องปรับ pH 

- การกรอง (Lautering) ขั้นตอนนี้เป็นการแยกกากมอลต์ออกจากน้ำ Wort (น้ำต้มมอลต์ที่กรองแล้ว)  หลังจากต้มมอลต์ที่อุณหภูมิ 67 องศาเซลเซียส ครบ 60 นาทีแล้ว จะยังคงมีน้ำตาลหลงเหลืออยู่ในกาก จึงใช้การชะล้างน้ำตาลที่อยู่กับกากด้วยน้ำร้อนเพื่อเป็นการเอาน้ำตาลออกมาให้มากที่สุด   และทำการวัดน้ำตาลด้วยเครื่อง Hand Refractometer เพื่อเช็คปริมาณน้ำตาล  

 

    - การต้ม (Boiling) ต้มน้ำเวอร์ตที่ได้ในหม้อต้มที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 นาที วัดค่าปริมาณน้ำตาลและค่า Original gravity ด้วย Hand Refractometer และวัดปริมาตรน้ำเวิร์ทที่ได้ ณ จุดแรกที่อุณหภูมิถึง 100 องศาเซลเซียส ซึ่งไนขั้นตอนนี้จะต้องแบ่งน้ำเวิร์ทประมาณ 1% ของปริมาณน้ำเวิร์ทที่จะหมักเบียร์สำหรับเตรียมหัวเชื้อยีสต์ ใส่ภาชนะที่ฆ่าเชื้อแล้ว ก่อนที่จะเริ่มเติมฮอปชนิดต่าง ๆ ลงไป เพื่อเพิ่มรสชาติขม กลิ่นหอม และช่วยฆ่าเชื้อโรค และวัดค่าต่างๆ ณ เวลาต้มที่ต้มน้ำเวิร์ทครบ 60 นาที  บันทึกค่าไว้สำหรับคำนวณหาปริมาณความขม และปริมาณแอลกอฮอล์ ต่อไป 

    - การเติมฮอป การเติมฮอปขึ้นอยู่กับว่าต้องการความขมมากเท่าไหร่ จะเริ่มใส่ทันทีเมื่อน้ำเวอร์ตมีอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ระยะเวลาและปริมาณในการเติมฮอปขึ้นกับการออกแบบรสชาติและกลิ่นที่ต้องการ โดยสามารถใส่ฮอปทันทีและต้มต่อไปไปจนครบเวลา 60 นาที  หรือจะใส่ฮอปเมื่อเหลืออีก 15-5 นาทีสุดท้ายก่อนจะครบเวลา 60 นาที ก็ได้  ถ้าอยากได้ Aroma  กลิ่นของฮอปโดดออกมาให้ใส่ที่เวลาประมาณ 5-15 นาทีสุดท้าย หรือจะแบ่งใส่เป็น 2-3 ช่วงของระยะเวลาที่ต้ม 60 นาที  แบ่งเป็นในตอนต้น ตอนกลาง และตอนท้ายก่อนจะครบเวลา 60 นาทีก็ได้เช่นกัน

    - การทำให้มีกลิ่นรส (Flavor) การใส่กลิ่นรสมักจะใส่ในนาทีท้ายๆ โดยใส่เมื่อเหลืออีก 10 นาทีสุดท้ายก่อนจะครบเวลาของการต้ม 60 นาที 

    - การทำให้เย็น (Cooling) หลังจากต้มน้ำเวิร์ทที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 นาที แล้ว ต้องทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วเพื่อเตรียมสำหรับการหมัก ทำการ Cooling เพื่อลดอุณหภูมิลงเหลืออยู่ที่ประมาณ 35-40 องศาเซลเซียส หลังจากนั้นถ่ายน้ำเวอร์ตลงในถังหมักที่ฆ่าเชื้อแล้ว (การฆ่าเชื้อทำได้โดยใช้น้ำยา Starsan ผสมกับน้ำสะอาดแล้วนำไปเทลงไปในถังหมัก ทำการเขย่าให้ทั่วถังหมัก และยังใช้น้ำยา Starsan ในการแช่อุปกรณ์ สายยาง ฝาขวด Airlock เพื่อฆ่าเชื้อ ต้องแช่น้ำยาฆ่าเชื้อนานอย่างน้อยประมาณ 2 นาที)

   

     - การเติมเชื้อยีสต์ เติมยีสต์ลงไปเพื่อทำการหมักจากนั้นปิดฝาถังหมัก ประกอบชุด Airlock ที่ฝาด้านบนถัง เขย่าถังหมักเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากัน หมักที่เหมาะสมตามชนิดของยีสต์ที่ใช้ในการหมัก เป็นเวลา 14 วัน ยีสต์จะเริ่มเจริญเติบโต เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ และปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ในขั้นตอนนี้จะมีการเติมผลไม้แต่งกลิ่นในวันที่ 4 ของการหมัก เพื่อแต่งกลิ่น รสชาติ ให้ได้เคราฟท์เบียร์ตามคุณลักษณะที่ต้องการ

    - การทำ Cold crash ให้เบียร์คลีนขึ้น โดยเมื่อหมักผ่านไป 14 วัน โดยการแช่ถังหมักตู้แช่เย็นอุณหภูมิ 2-4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 วัน ในขั้นตอนนี้ให้ทดสอบวัดน้ำตาลด้วย Hand Refractometer เพื่อเช็คปริมาณน้ำตาลและค่า Original gravity หลังการหมัก

    - การ Priming sugar เป็นขั้นตอนสำคัญที่ช่วยสร้างฟองธรรมชาติ โดยการเติมน้ำตาลก่อนบรรจุเบียร์ลงขวดหรือถัง เพื่อให้ยีสต์ที่ยังเหลืออยู่ทำหน้าที่หมักน้ำตาลต่อเกิดคาร์บอเนชั่น (Carbonation) ตามธรรมชาติ ซึ่งจะเกิดการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ CO2) ช่วยให้เครื่องดื่มมีฟองและความซ่า มีราชาติที่สมดุล หลังจากครบระยะเวลา 14 วัน แช่ผลิตภัณฑ์คราฟต์เบียร์ในตู้แช่อุณหภูมิ 2-4 องศาเซลเซียส คราฟต์เบียร์ที่ได้มีรสชาติ กลิ่น รส กลมกล่อมพร้อมบริโภค

    ปัจจุบันผลิต และจำหน่ายให้กับลูกค้าจาก ธกส. และผู้สนใจ

    คุณภาพผลิตภัณฑ์ ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค เป็นอย่างดี ทั้งกลิ่น และรสชาติ

    ผู้บริโภคเบียร์ที่นิยมความแตกต่างจากเบียร์ในท้องตลาด และมีความเป็นเอกลักษณ์กลิ่น และรสของผลไม้ท้องถิ่น

    การควบคุมกระบวนการผลิตจำเป็นต้องใช้ตู้บ่ม และตู้แช่เย็นยังมีไม่เพียงพอ สำหรับใช้ควบคุมสภาวะการหมัก การตกตะกอนเบียร์ และการ priming sugar ซึ่งมีผลต่อคุณภาพของคราฟท์เบียร์ รวมทั้งต้นทุนมอลต์ และฮอป ที่เป็นวัตถุดิบที่มีราคาสูง

    ปัจจุบันจำหน่ายสูตรดั้งเดิม และสูตรที่ปรับปริมาณฮอปส์บ้างแล้ว แต่ในปริมาณน้อย เนื่องจากยังไม่ได้ขออนุญาตผลิตเป็นการค้า เป็นเพียงการเรียนการสอนในรายวิชา พอมีผลิตภัณฑ์ก็จำหน่ายแก่ผู้สนใจเท่านั้น และจะให้ลูกค้าลองทดสอบสูตรใหม่นี้ต่อไป และจะหารือกับทางคณะเพื่อการจัดจำหน่าย การจดทะเบียน และการขออนุญาตผลิตและจำหน่ายให้ถูกต้องต่อไป

    จะพัฒนาการเติมสมุนไพร เพื่อเพิ่มสารสำคัญ ไม่ให้เป็นแค่เพียงการดื่มแอลกอฮอล์ แต่ยังได้คุณค่าของสมุนไพรที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย

    การผลิตคราฟต์เบียร์ยังสามารถศึกษากระบวนการผลิต วัตถุดิบที่ใช้ และเชื้อที่ใช้ได้อีกมากมายหลายประเด็น เพื่อลดต้นทุนการผลิต และสร้างสูตรที่มีประโยชน์ต่อร่างกายได้