ข้าวฮางงอก ภูมิปัญญาอีสาน

ปัญหาสุขภาพของคนไทยยังเป็นสิ่งที่น่ากังวลใจสำหรับวงการแพทย์ และบุคคลทั่วไป ซึ่งค่าเฉลี่ยของโรคร้ายก็มีเพิ่มสูงขึ้นทุกวัน ซึ่งส่วนหนึ่งมาจากการบริโภค และการบริโภคหลักของคนไทยนั่นคือ “ข้าว” แค่เปลี่ยนจากการบริโรคข้าวขาวธรรมดา มาเป็น”ข้าวกล้อง” ซึ่งข้าวกล้องอุดมไปด้วยประโยชน์มากมาย แต่นอกเหนือจากข้าวกล้อง ยังมีการเปลี่ยนโฉมจากข้าวกล้องที่มีประโยชน์มากมายแล้วนั้น ยังมีสรรพคุณเพิ่มขึ้นอีก เหมาะกับผู้รักสุขภาพ นั่นคือ “ข้าวกล้องงอก”

ข้าวฮางได้รับความสนใจจากกลุ่มผู้รักษ์สุขภาพมากขึ้น ความต้องการมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น ข้าวฮางสามารถส่งออกไปตลาดต่างประเทศ แต่ไม่สามารถผลิตให้ได้ปริมาณตามความต้องการ เพราะติดปัญหากระบวนการผลิตที่ยุ่งยากซับซ้อน โดยเฉพาะในฤดูฝน

ผศ.ดร.สุพรรณ ยั่งยืน อาจารย์คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม เปิดเผยถึงกระบวนการการทำข้าวฮางงอกซึ่งมีกระบวนการขั้นตอนมากมาย

ข้าวก้องฮางคืออะไร

ข้าวฮาง เป็นข้าวสารแปรรูปที่ผลิตขึ้นตามกรรมวิธี ซึงเป็นภูมิปัญญาของชาวไทยอีสานมาตั้งแต่เดิม โดยการนำเอาข้าวเปลือกมาแช่น้ำไว้ เพื่อกระตุ้นให้สารอาหารต่างๆ จากเปลือกข้าวซึมเข้าไปในเมล็ดข้าว แล้วจึงนำมานึ่ง เพื่อจัดเก็บสารอาหารให้คงไว้ แล้วนำข้าวเปลือกไปตากให้แห้ง และนำไปสีโดยเครื่องสีข้าวกะเทาะเปลือก ทั้งนี้การนำข้าวเปลือกมาแช่น้ำ เพื่อกระตุ้นให้เกิดการงอกของข้าว จะทำให้ผลิตสารชนิดหนึ่งขึ้นมา คือ สาร GABA (กาบาร์) ที่มีส่วนในเรื่องความจำ และเป็นสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย

“การแปรรูปข้าวฮางงอก มี 2 แบบ ข้าวระยะฮางนา ระยะนี้อายุข้าวใกล้เก็บเกี่ยวแต่ถูกน้ำท่วม ชาวนาเกี่ยวข้าวขึ้นจากน้ำ นำข้าวมาบ่มให้งอก นึ่งแล้วผึ่งแดด 4-5 วันให้ข้าวแห้ง ก่อนนำมาสีเป็นข้าวสาร กับ ข้าวระยะฮางเล้า เป็นข้าวที่เกี่ยวแล้วเก็บไว้ในยุ้งฉางแล้วนำมาแปรรูปเป็นข้าวฮางงอก”

ข้าวฮางงอก คือ ข้าวที่เพาะงอกจากข้าวเปลือก จะมีสารอาหาร วิตามิน แร่ธาตุ ไฟเบอร์ และกลิ่นหอม จากเปลือกมาเคลือบที่เมล็ดข้าวเพิ่มขึ้น จึงทำให้ข้าวฮางมีสารอาหารมากกว่าข้าวกล้องงอก มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าธัญพืชทั้งหลาย ช่วยให้สุขภาพแข็งแรงและสมดุล เพิ่มภูมิต้านทาน ช่วยป้องกันเชื้อโรคหรือโรคที่ไม่ได้เกิดจากเชื้อโรคได้ดี เช่น ความดัน เบาหวาน ไขมันสูง โรคหัวใจ โรคอ้วน ไขข้ออักเสบ โรคไต โรคเกี่ยวกับประสาทและสมอง ความจำเสื่อม การแก่เกินวัย โรคมะเร็งชนิดต่างๆ ซึ่งเกิดจากการรับประทานอาหารที่ไม่ถูกต้อง หรือได้รับสารพิษต่างๆ เช่น ยาฆ่าแมลง ยาฆ่าหญ้า ปุ๋ยเคมี สารเร่งการเจริญเติบโต สารกันบูด สารสังเคราะห์ต่างๆ และอากาศที่เป็นพิษ เป็นต้น ข้าวฮางงอก เป็นภูมิปัญญาชาวอีสานมานานนับเป็นร้อยๆ ปีมาแล้ว แต่ยุคหลังๆ วัฒนธรรมข้าวขาว (ชอบข้าวสวย หรือจะเป็นที่มาของชื่อข้าวหุงขาวๆ ในปัจจุบันก็ไม่ทราบได้) ทำให้ผู้คนหลงลืมกันไป

ข้าวฮางงอกพบสาราหารชนิดใดบ้าง

ในข้าวฮางงอกมีสารกาบา (Gaba) มีมากกว่าข้าวกล้อง 15 เท่า มีประโยชน์มากมาย เช่น ช่วยรักษาระบบประสาทส่วนกลาง รักษาสมดุลในสมอง ช่วยให้สมองผ่อนคลาย ลดความวิตกกังวล หลับสบาย คลายกล้ามเนื้อ ป้องกันความจำเสื่อม กระตุ้นการผลิตฮอร์โมนที่ช่วยการเจริญเติบโต สร้างเนื้อเยื่อ ทำให้กล้ามเนื้อกระชับ ชะลอความชรา ช่วยขับเอนไซม์ขจัดสารพิษ ควบคุมระดับน้ำตาลและพลาสมาคลอเรสเตอรอลในเลือด ลดความดันเลือด ช่วยให้เลือดไหลเวียนดี กระตุ้นการขับถ่ายน้ำดีลงสู่ลำไส้เพื่อสลายไขมัน ป้องกันมะเร็งลำไส้และช่วยขับสารสุข

-โปรตีนที่ดี ช่วยซ่อมแซมส่วนสึกหรอของเนื้อเยื่อได้ดี ไม่มีสารกลูเตนที่ทำให้เกิดอาการแพ้ได้

-ไฟเบอร์ชั้นดีสูง สูงกว่าข้าวขาว 15-20 เท่า ช่วยให้การย่อยอาหารเป็นไปอย่างช้าๆ ทำให้น้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือดทีละนิด จึงทำให้อิ่มท้องนาน ไม่หิวง่าย ช่วยลดความอ้วน ป้องกันและรักษาโรคเบาหวานได้ดีมาก ช่วยให้ขับถ่ายสะดวก ช่วยดูดซับไขมันและสารพิษออกจากร่างกาย ป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่

-ไขมันชนิดดี และสำคัญหลายชนิด เช่น ออริซานอล โทโคฟีรอล ไตรโคไตรอีนอล Mufa ฯลฯ ช่วยลดไขมันในเลือดและหลอดเลือด ลดไขมันตัวร้าย (LDL) และเพิ่มไขมันตัวดี (HDL) ป้องกันโรคหัวใจ ยับยั้งเซลล์เนื้องอก ทำลายเซลล์มะเร็งเต้านม มีสารต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันมะเร็งได้ดีกว่าวิตามินอี 6 เท่า ยับยั้งการเกิดฝ้า ช่วยลดอาการร้อนวูบวาบในสตรีวัยทอง

-สารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพสูง ซึ่งช่วยขจัดอนุมูล อิสระที่เป็นต้นเหตุของโรคมะเร็งชนิดต่างๆ ได้ดี ช่วยป้องกันเชื้อไวรัสและแบคทีเรีย ป้องกันโรคหัวใจ ไขข้ออักเสบ โรคเก๊าท์ โรคแก่เร็ว ฯลฯ

-วิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญครบทุกตัว ช่วยให้อวัยวะในร่างกายทำงานได้ดี ทำให้สุขภาพแข็งแรง เช่น

-วิตามิน B1 มีมากกว่าข้าวขาว 4 เท่า ป้องกันโรคเหน็บชา

-วิตามิน B2 มีมากกว่าข้าวขาว 1 เท่า ป้องกันโรคปากนกกระจอก

-วิตามิน B3 มีมากกว่าข้าวขาว 5 เท่า ช่วยให้ระบบทางเดินอาหารเป็นปกติ ไม่อืด แน่น เฟ้อ คลื่นไส้ อาเจียน ถ่ายเป็นเลือด ไม่สับสนซึมเศร้า

-วิตามิน B6 ช่วยสร้างสารต้านอนุมูลอิสระ

-กรดโฟริก มีมากกว่าข้าวขาว 5 เท่า ช่วยการเจริญเติบโตของระบบสืบพันธุ์ ป้องกันทารกสมองพิการในช่วงเริ่มตั้งครรภ์

-วิตามิน E สูง ช่วยกระจายออกซิเจนไปตามกระแสเลือด ชะลอความแก่ของเซลล์ ช่วยให้ผิวพรรณดี สดใส เต่งตึง ป้องกันแคลเซียมเกาะผนังหลอดเลือด ซึ่งทำให้เส้นเลือดมีความยืดหยุ่นน้อยลง ทำให้เปราะ และแตกง่าย โดยเฉพาะในสมอง

-ธาตุเหล็ก มีมากกว่าข้าวขาว 2 เท่า ช่วยป้องกันโรคโลหิตจาง

การเพาะข้าวกล้องงอกมีองค์ประกอบอะไรบ้าง

การเพราะการงอกของข้าวเปลือก จะต้องมีองค์ประกอบแสง ออกซิเจน น้ำ และความร้อนที่เกิดจากข้าวเปลือกกองสุมกันมาก...ระยะนี้ถ้าปล่อยน้ำเข้าอย่างเหมาะสม ข้าวฮางถึงจะให้สารกาบาสูงแต่ถ้าให้น้ำน้อย กองข้าวร้อนเกินไป ข้าวจะงอกไม่เท่ากันทุกเมล็ด...แต่ ถ้าให้น้ำมากไป นอกจากการงอกจะช้าลง แถมยังทำให้ข้าวแช่น้ำเน่าอีกต่างหาก

“เราจึงออกแบบถังแช่ข้าวเปลือกแบบใหม่ เป็นรูปกรวยหงาย ด้านล่างมีช่องระบายน้ำลงไปยังเป็นกล่องรับน้ำที่อยู่ด้านล่าง ด้านข้างติดตั้งปั๊มน้ำเพื่อสูบปล่อยน้ำอัตโนมัติให้น้ำได้ไหลแบบหมุนเวียน ปล่อยน้ำให้ไหลผ่านกองข้าวในถังกรวย 30 นาที แล้วหยุด 60 นาที สลับไปเรื่อย วิธีนี้ไม่เพียงทำให้กองข้าวเกิดความร้อนได้อย่างเหมาะสม ไม่ร้อนมาก และไม่ทำให้ข้าวแช่น้ำนานเกินไป นอกจากกระตุ้นให้เกิดการงอกได้เท่ากันทุกเมล็ด ยังใช้เวลาน้อยแค่ 15 ชม. เท่านั้นโดยไม่ต้องเสียเวลาบ่มข้าว วิธีการนี้จะต่างกับวิธีการเดิมๆ ที่ชาวบ้านทำกันต้องใช้เวลาแช่ข้าวนาน 48 ชม. และบ่มข้าว 18 ชม.”

วิธีการใหม่หลัง 15 ชม.ผ่านไป สามารถนำข้าวไปนึ่ง 20 นาที แล้วนำไปอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบถังทรงกระบอกหมุนด้วยระบบรังสีอินฟราเรดร่วมกับลมร้อนอีก 15 นาที แทนการนำไปผึ่งแดด จากนั้นนำข้าวเปลือกไปสีเป็นข้าวสาร สรุปแล้วกระบวนการทั้งหมดใช้เวลาแค่ 1 วัน จากเดิมที่ต้องใช้เวลาทั้งหมด 7 วัน.

ข้าวฮางและข้าวฮางงอก แตกต่างกันอ่างไร

ข้าวฮางงอกจะมีปริมาณสารกาบ้าในปริมาณมากกว่าข้าวฮางชนิดไม่งอก เนื่องจากข้าวฮางงอกมีการบ่มให้เกิดรากก่อนนำไปนึ่ง

วิธีหุงข้าวฮาง

1. ล้างข้าวฮางล้างด้วยน้ำสะอาด ซาวน้ำเร็วๆ ครั้งเดียวเพื่อไม่ให้วิตามินละลายไปกับน้ำ (ถ้าเป็นข้าวใหม่ไม่ต้องซาวก็ได้)

2. ข้าวฮาง 1 ส่วน น้ำ 1.5 ถึง 2 ส่วน ในการหุงข้าวฮางจะใช้น้ำมากกว่าการหุงข้าวขาวธรรมดา

3. ทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที จะได้ข้าวฮางที่หอม นุ่ม มีสีน้ำตาลทอง น่ารับประทาน

ฝากอะไรถึงผู้รักสุขภาพในปัจจุบัน

อยากจะเชิญชวนทุกท่านหันมาบริโภคข้าวที่มีประโยชน์มากมายอย่างข้าวฮางงอกกันให้มากขึ้น เพราะเนื่องจากปัจจุบันเป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าพบเชื้อโรคต่างๆ มากมาย ถ้าร่างกายเราไม่แข็งแรงไม่มีภูมิคุ้มกันที่ดี อาจทำให้เราไม่สบายได้ และข้าวฮางงอกก็เป็นอีกหนึ่งตัวเลือกที่ดีมีประโยชน์สำหรับทุกๆ ท่าน